Послевкусие января: раки по-царски и дошик с лангустинами

Первый месяц года оказался в Петербурге гастрономически нескучным. Шефы новых ресторанов чего только ни придумали: готовят буйабес по-петербургски, пасту карбонара подают с гребешками и даже пиццу выпекают с сырком «Дружба». Тем самым!

«Эти скоты, не будем их называть, крадут ваш глоток свободы в угоду вульгарной наживе. Мы не такие», — это программное заявление начертано на титульном листе бара «ВинФак». А все потому, что здесь наливают по бокалам «православные» 150 мл, а не «жлобские» 125 мл. Это здесь называют винным коМунизмом. Вы не ослышались, именно так, через одну «М».

«ВинФак» только что открылся на неприметной улочке на Петроградке, но изначально это проект московский. Первый ресторан, появившийся в самом центре столицы два года назад, был сделан по принципу «я его слепила из того, что было». Антуражную библиотеку привезли из какого-то НИИ, ретро-холодильники ЗИЛ купили на «Авито», в клетки посадили снегирей, а в меню поставили «дошик» с лангустинами.

Нынешний проект скроен в точности по московским лекалам, вплоть до снегирей. Сработают ли они в Петербурге? Пока у заведения нет никакой, даже самой символической, вывески: только по уютному свечению настольных ламп можно догадаться, что внутри что-то происходит. Но что точно — за зелеными зарослями на окнах не разобрать.

В реальности «ВинФак» действительно больше всего похож на читальный зал в библиотеке какого-то маленького НИИ или другой советской конторы, где мало что изменилось с 1970-х годов. Собственно, а что еще может напоминать ресторан, мебель для которого собрана по барахолкам? Есть картотека, есть полки с книжками и просто стопки книжек, только они, к счастью, все художественные. На стенах — агитплакаты по борьбе с пьянством, на столах — карандаши и тетрадные листочки. На них здесь печатают меню. Ждешь чего-то крайне ностальгического (и демократического), но как бы не так. За картошку с сосисками здесь просят аж 720 рублей, а значит, это заведение точно не для компании библиотекарей, которые решили вспомнить молодость.

Кухня тут вполне современная — как-никак в советских кафе тартаров (750) и креветок в темпуре (850) не предлагалось. Каждая позиция меню сопровождается шутками-прибаутками, а когда видишь в меню и на тарелках слово из трех букв, окончательно понимаешь, что «ВинФак» предназначен не для тургеневских барышень, а для настоящих петербургских интеллектуалов или хипстеров, которым почему-то по приколу захотелось оказаться в атмосфере Back in the USSR.

Карта напитков разделена на несколько глав, будто учебник: вина для умных, вина для богатых, вина для серьезных и т. д. По бокалам разливают очень много всего, только по начальной цене (500 рублей) — больше дюжины позиций. И это, напомню, за 150 мл. Если переводить на общеупотребительные 125 мл, то выйдет 416 рублей. Что по нынешним временам неплохо, но два года назад в столичном «ВинФаке» бокал можно было купить за 290 рублей! И ведь все так подорожало!

Звезда местного меню — «дошик» — тот самый фабричный, только облагороженный. Его подают в специальной керамической посуде с крышкой, на которой начертано «ты чо творишь» (орфография сохранена!). И действительно, как можно в здравом уме заказать «доширак» за 990 рублей, хоть он и с лангустинами! Блюдо при тебе заливают рыбным бульоном из чайника, потом нужно подождать, пока лапша настоится. Кукуруза, грибы, яйцо, пара креветочек и один(!) лангустин, который на самом деле тоже креветка. Аргентинская. К сожалению, какая-то дряблая. Конечно, это блюдо для прикола и только.

Цены тут вообще высокие. Сельдь под Ш, то есть под шубой, стоит 850 рублей — ровно столько же, как в премиально-солидном «Шаляпине». А дороже, возможно, в Петербурге и нет нигде: даже в «Палкине» этот салат стоит 490 рублей. Впрочем, версия любопытная: вместо стандартного многослойного «одеяла» — жареный бэби-картофель, молоки сельди и свекольный мусс. А вместо яблока — листики кислицы.

Но верх наглости — это, конечно, батат-фри за 730 рублей! Небольшая порция: совершенно обычный батат, посыпанный сыром, и в придачу две пластиковые коробочки с соусами, которые выдают в каждом фастфуде. Зато подают блюдо в красной упаковке. Той самой. Только не из картона, а керамики. И не с желтой буквой «М», а с желтой буквой «Ф».

Картошка с креветками (790) — амбассадор еще одного фастфуда, «Крошки-Картошки». Три половинки запеченных картофелин с зеленью увенчаны креветками и посыпаны стружкой тунца. Добротно, можно даже сказать — нажористо, но не более. И вы захотите заказать за 790 рублей блюдо, описание которого содержит пассаж «такой вот сифуд для бедных, не обессудьте»?

Салат с жареным халуми (690) можно признать вполне милым: микс-салат с кунжутом, семечками тыквы и томатами хорошо сочетается и с сыром, и с брусничным джемом. Единственно, кусочки халуми такие маленькие, что они мгновенно остыли и стали похожими на пластик.

Котлета и Ко в бургере заключена между румяных булочек бриошь, степень прожарки мяса — medium. По большому счету, если и есть на что сетовать, то только на цену (850).

Паштет из печени индейки (520) соседствует с хвастливым заявлением «одобрил бы сам Дима Блинов». Это, конечно, чистой воды спекуляция (Дмитрий Блинов — фигура для петербургского ресторанного рынка системообразующая, если не сказать культовая), но паштета много, и особенно он понравится тем, кто любит плотные текстуры. А по соотношению цены и качества он в «ВинФаке» вообще № 1. Ведь главное, что здесь нужно, — закуска!

«Гастроном на улице Ракова был построен зодчим из Кракова…» — ничего не могу с собой поделать: всякий раз вспоминаю эту строчку из «Аквариума», когда слышу название «Раковая».

«Раковая» только что открылась в Репино на месте ресторана Eclipse. Возможно, вы еще вспомните — такое заведение, сделанное по всем премиальным канонам? Оно появилось в предвкушении, что вот-вот в Петербург придет гид Michelin. Но вместо этого пришел ковид, а затем все остальное. Шеф-повар Сергей Фокин уехал на Шри-Ланку и уже успел построить там маленькую ресторанную империю, а помещение в элитной новостройке у Приморского шоссе два с лишним года оставалось закрытым.

И вот новая жизнь! «Раковые» придумал Евгений Ничипорук. Пять штук уже есть в Москве и одна — на Петроградской стороне. Шаблонное представление про то, что пиво и раки — это нечто рабоче-крестьянское, к реальности отношения не имеет: «Раковая» — по-настоящему дорогой ресторан.

Как выяснилось, новые владельцы в интерьере Eclipse кардинально ничего не поменяли: та же полукруглая стойка, которая тянется через весь ресторан, за которой находится открытая кухня (и даже «фата» из светящихся палочек на месте), тот же круглый футуристический камин, те же винные шкафы… Только расставили другие столы, над которыми теперь висят красные «тарелки» светильников, и украсили стены картинами, на каждой из которых — стройные девушки и иногда раки. Общее впечатление такое, будто на месте бывшего великокняжеского особняка открылся клуб «Красный гвоздильщик»: уже есть и лозунги, и бюст вождя, но рядом — стулья из дворца.

Меню большое, и в нем предлагается, по сути, все что душе угодно, но, конечно, в таком месте все первым делом смотрят на раздел «Раки». Их вариантов какое-то несметное количество — я насчитал 20, в том числе трюфельные, карри, по-казачьи, в кукурузных сливках, в пиве и т. д. и т. п. Плюс к тому можно выбрать размер: самые большие раки (их называют «Супер БИГ») более чем вдвое дороже тех, что называют стандартными. Полкило одних (минимальная здесь порция) в основном стоит 6 200 рублей, а вторых — 2 900 рублей. При этом сами работники ресторана признают, что маленькие раки, как правило, вкуснее, потому что лучше впитывают вкус отвара.

Конечно, поедание раков — в чистом виде баловство и ритуал. Разламываешь, вытаскиваешь, откусываешь, высасываешь. А еще вначале тебе торжественно повязывают одноразовый «слюнявчик» с надписью «Раковая» — как тут не прийти в веселое состояние духа и не сфотографироваться! Самые дорогие местные раки — по-царски (3 900–7 700 рублей за полкило). Их готовят в соусе из красной икры, а сверху кладут немного щучьей. Но большого смысла в этом нет: куда более яркими оказались те, что по-китайски.

Качество остальной еды в целом довольно среднее. В отличие от цен. Что оладьи с щучьей икрой (1 750), что чебуреки с крабом (850), в соус к которым добавляют красную икру, что брускетта с креветками, гуакамоле и вялеными томатами (1 150) стоит отнести к категории «нормально». Запивать все это можно вином (от 660 рублей за бокал), пивом (от 480 рублей за 0,4 л) или домашними настойками. Их почти 20 видов (450 рублей за 40 мл).

Жареная корюшка (850) — пять небольших рыбок, выложенных на пергаменте, — тоже обычный стритфуд. Вот хрустящие караси (950), которых нужно окунать в мусс из жареного картофеля и закусывать малосольными огурцами, — по крайней мере прикольно. Кальмар на гриле (950) с соусом дзадзики был приготовлен так, что не придраться, однако заявленного в меню картофеля на тарелке почему-то не оказалось. А вот шаверма с крабом (1 250), честно говоря, совсем расстроила: по большей части она состояла из салата «айсберг» мелкой нарезки. Но зато даже в меню московских ресторанов написано «шаверма», а никакая не «шаурма». Я проверил.

При всех очевидных недостатках ничуть не удивлюсь, если «Раковая» окажется куда более востребованной, чем рафинированный Eclipse. Потому что раки прекрасно ассоциируются с отдыхом. А если летом еще здесь откроют летнюю веранду…

«Скандал века: итальянская женщина бросила мужчину за кражу помидоров!» — читаю я набранный красными буквами заголовок Mia Strada Daily. В советской традиции было раскладывать на газетах воблу и бычки в томате, в ресторане Mia Strada на ней подают пиццу.

Ресторан занял атриум, а по-нашему — двор-колодец отеля Аkyan, который накрыли стеклянным колпаком. Но вход у заведения отдельный, поэтому, даже просидев в ресторане весь вечер, можно не догадаться, что он работает при гостинице.

В дворике растет дикий виноград, на веревках сушатся кружевные панталоны и макароны, расставлены полосатые пляжные зонтики, а на скатертях нарисованы пятна от вина. Это ни в коем случае не настоящая Италия, а скорее театральная декорация или даже кукольный домик итальянской версии Барби. Впрочем, здесь есть своя героиня — Венера, которую современный Боттичелли целомудренно облачил в красный полосатый купальник. Эти же купальники бесконечно размножены на хлебных тарелочках. В общем говоря, здесь есть на что посмотреть.

Mia Strada — часть разномастного гастрономического кластера, первенцем которого пару лет назад стал андеграундный бар «Витя», который вовсе не стилизован под питерскую парадную, а на самом деле в ней расположен (и даже роль винного шкафа в баре выполняет шахта лифта). В лобби Аkyan уже работает бар Serge, именованный так в честь Сержа Генсбура, а вскоре рядом с рестораном откроется еще и английский паб Harry. Все заведения примыкают друг к другу, а потому гость может перемещаться из Франции в Италию и обратно, не заглядывая в Петербург.

Каких-то уютных диванчиков, где можно спрятаться в уголке, в Mia Strada нет. Все как в обычном дворике! За меню в этом ресторане (как и во всех остальных) отвечает Андрей Антипин, который работал много где в Петербурге (Merula, «Дети на кухне», «Ателье tapas&bar»), а недавно провел еще и год во Франции.

После осеннего ценового взрыва уже радуешься, что всего пара горячих блюд из почти двух десятков (если с учетом пасты) дороже 1 000 рублей. По бокалам здесь разливают бесчисленное количество вин, но за 690 рублей есть всего два.

А еще здесь придумали винные сеты — по 1 900 и 2 900 рублей. «Вы можете выбрать три вина из этого списка, собрав свой личный сет, а наш сомелье расскажет вам об этих винах». По факту это ровно те же побокальные позиции, только в уменьшенных дозах: не по 125 мл, а по 75 мл. Принцип «оптом дешевле», к сожалению, здесь не действует. Заказывая только два самых дорогих вина, можно немного выиграть в цене. Также не совсем понятно, почему сомелье приносит вино, уже разлитое по бокалам, хотя бутылку тоже берет с собой? Почему не налить прямо у стола?

Зато в качестве комплимента здесь наливают (но зачастую забывают подливать) воду и приносят квадратики поджаристой фокаччи и блюдечко с оливковым маслом и бальзамиком.

Удивить петербуржца итальянскими блюдами так же сложно, как жителя Тулы — самоваром. Но Антипину это, пожалуй, удалось. Нет, в меню хватает классических позиций (маргарита, пармиджана, паста алио олио и т. д.), но, во-первых, по меню разбросаны буковки S — это означает, что блюдо перекочевало из французского Serge, а во-вторых, ко многим традиционным итальянским блюдам шеф тоже отнесся новаторски.

Местный тартар (690), к которому примешивают лимонную цедру и медовую горчицу, — прямой родственник вителло тоннато, потому как его подают вместе с кнелей мусса из тунца. Можно смешивать, но лучше по отдельности.

Цукини гриль с муссом из халвы и анчоусами (590) являют собой настоящее буйство вкусов, нужно не забыть сказать, что тарелку еще посыпали пармезаном. Но солируют здесь, безусловно, анчоусы. Соленые, как самое соленое море.

Если организовать викторину «Угадай, как называется блюдо?», вряд ли кто-то выиграет, если ему принесут мятый пирог с сыром бри и грушей (490). От пирога тут только тесто фило. Закуску приносят на сковородочке, а потому ждешь тягучего горячего сыра, который при подаче еще и медом поливают, но получилось на удивление сухо. То ли бри мало, то ли меда не хватило.

Салат страчателла с зеленым горошком, чили, квашеным лимоном и пряными сухарями (750) скорее разочаровал. Больше всего здесь было именно горошка, все остальное отошло на второй план. Даже перец чили присутствовал лишь в виде маленьких красных «колечек», то есть острота не была равномерной.

В ресторане настоящая дровяная печь, к сожалению, она установлена в самом неприметном углу зала. Пицц всего пять (550–850), из них три классические. Трудно отказаться от соблазна попробовать что-то новенькое. Например, пиццу с телячьими щечками и малосольным цукини (850). По секрету рассказывают, что роль сырной основы здесь играет не моцарелла, а культовый советский плавленый сырок «Дружба». Хорошо, что принесли бутылку с острым маслом. Оно добавило необходимого характера. Да и щечек и цукини можно тоже смело добавлять!

Карбонара в ресторанах сейчас встречается не реже, чем борщ. Но в Mia Strada их даже две! Не только обычная паста (550), но и с… гребешком (990). Настоящий surf and turf — блюдо, в котором мясо сочетается с морепродуктами. Бекон здесь спрятан в соусе, а гребешки — сверху, вместе с пармезаном. Такую пасту точно нужно попробовать хотя бы раз!

Осьминогов (1 290) сейчас готовят много где. И, как правило, даже если само щупальце приготовлено как надо, то его «хвостик» почти всегда пересушен. Здесь же каким-то образом случилось чудо: слабое звено превратилось в сильное. «Хвостик» в аппетитной поджаристой корочке был чудо как хорош. Дополнением же к осьминогу служили ньокки и песто.

Перед десертом появляется еще один комплимент — рюмка лимончелло. Настоящий девичий напиток, можно пить почти как лимонад! Им, кстати, на кухне пропитывают лимонно-маковый кейк с шапкой из обожженной меренги (450). Из подачи этого десерта в Mia Strada сделали мини-шоу: сначала появляется переносной стол, потом нож и щипцы на мельхиоровом подносе, и наконец — исполинский кекс, от которого повар отрезает щедрый ломоть. Кейк — почти пронзительно лимонный. Но лимонный сет можно дополнительно продолжить, если заказать джелато с лимончелло (390). Только обязательно попробуйте его вместе с ликером. И не благодарите!

«Хочу обратить внимание, что у нас настоящий итальянский пармезан, причем несанкционный. В других ресторанах случается всякое, а у нас он официально растаможен», — такое заявление приходится слышать в петербургских ресторанах впервые. Но именно так официант Osoba Gastronomic panorama представляет ржаную лепешку.

Ресторан Osoba открылся посреди Невского пр., и он живое доказательство тезиса «чтобы что-то надежно спрятать, нужно положить это на самое видное место». Самый ближайший сосед Osoba, расположенного в отеле Kempf, — кафе Rene в Доме книги. Два заведения разделяет только стена, они имеют одинаково огромные окна (у Osoba, возможно, даже больше), которые находятся на одном уровне (у Osoba даже чуть выше).

В итоге заведения обладают одинаково бесценным активом — Казанский собор отсюда не как на ладони, а даже намного лучше. О таком месте для селфи мечтает каждый. Rene монетизирует это преимущество на 1 000 %: люди сидели бы здесь друг у друга на головах, если бы им позволили. Даже вновь появившиеся китайские туристы, прихватив какие-то плюшки с витрины кафе, ожесточенно фотографируют друг друга. И это несмотря на очень весомые цены на те же плюшки и все остальное и то, что до туалета нужно пересечь весь этаж книжного зала.

А в Osoba ровно в тот же час — тишь да гладь, божья благодать, то есть большая часть столиков свободна. И берусь утверждать, дело даже не в том, что это ресторан при отеле (который, кстати, именной — отельера модельной внешности и возраста зовут Наталья Кемпф), а в том, что проходя по Невскому, вообще невозможно догадаться, что он там есть. Ведь вывеска над дверью упоминает только отель, будь рядом со входом хотя бы меню (или самые ударные выдержки из него) — было бы другое дело. А лучше всего вывести на мини-экран онлайн-трансляцию панорамы с видом из ресторана: мол, вот вы что у нас увидите! Каждого решившего войти внутрь ждет препятствие — длиннющая лестница достаточно затрепанного вида. Если я не ошибся в подсчетах, в ней 33 ступени! И никто не приветствует тебя широкой улыбкой и не придерживает тугую и тяжелую дверь. Только взобравшись на вершину, узнаешь, где здесь кормят: отель — налево, ресторан — направо.

Здесь полутьма, которая даже в дневное время быстро превращается в глубокую. Интерьер в стиле ар деко: запоминаются мраморные столики, патинированные зеркала и люстры из миллионов хрусталиков, ниспадающие до пола, напоминающие то ли фату, то ли кружевной палантин. У кого-то они вызовут восторг, у кого-то раздражение, но главное — даже они не могут перекрыть тот самый козырный вид.

Меню ресторана составил шеф Никита Сечин, которого впору уже называть вездесущим: он успевает и в шоу «Повара на колесах» поучаствовать, и на гастроли съездить, и чуть не ежемесячно делает меню для очередных заведений. Рука Сечина хорошо чувствуется: у него две главные страсти — гастрономия итальянская и русская. С одной стороны, основной ресторан Никиты Uva — итальянский, с другой — Никита лауреат конкурсов, посвященных петербургской кухне, «Приз Радецкого» и «Петербургский завтрак», а недавно стал еще и бренд-шефом русского ресторана «Центральный».

Меню Osoba — ровно такое же, русско-итальянское. А немало блюд и вовсе представляют симбиоз этих двух кухонь. Как, например, воздушные ржаные лепешки (500–590) — недвусмысленный намек на пиццу, тем более что тут предлагают и лепешки-пепперони, и лепешки «пять сыров». Но в то же время есть с телячьими хвостами (580). По факту это мини-пицца или большая ржаная краюшка, а растомленное мясо и моцарелла посыпаны тем самым особенном пармезаном. Недостаток один: лепешка прибыла на стол чуть теплой. Не делайте так больше!

Еще одна закуска-Франкенштейн — аранчини в стиле «Ленинградский рассольник» (960). Впрочем, по факту связь с рассольником достаточно туманна: разве что поверх аранчини под томлеными телячьими хвостами (пожалуй, суховатыми) и шапкой натертого сыра можно отыскать микродозу огурца, но это, пожалуй, все.

Нисуаз у Сечина тоже необычный — в заправку он добавил маракуйю, а в самом салате использует одновременно и слегка обжаренного тунца, и мелкую рыбку, которую здесь называют «анчоусами из Балтийского моря». Настроение у этого салата легкое и приятное, что касается цены (1 600), то в нее явно включена наценка за вид. Даже более высокая, чем в соседнем Rene, где нисуаз стоит хотя бы 1 250 рублей. То же самое касается и, к примеру, бутерброда с красной икрой: там 890 рублей, здесь — 1 250.

Оливье презентован в меню сверхпафосно — с раковыми шейками и перепелом по оригинальному рецепту 1876 года (920). После столь ответственного заявления хочется разобраться с историей. Обнаружить рецепт, датированный 1876 годом, не удалось, большинство источников сходятся на том, что первое подробное описание салата приведено в книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1899). Да, раковые шейки там действительно есть, а еще рябчики, оливки, салатные листья, каперсы, трюфели… Если не зацикливаться на истории, то оливье в целом неплох, только вот раковая шейка обнаружилась всего одна.

Одна из самых бюджетных местных закусок — посекунчики с морепродуктами с соусом из маракуйи (680). Здесь почему-то пишут через «е», на родине этого блюда я видел посикунчики — и более мелкие, в Osoba получились скорее мини-чебуреки. Но главное, что они совсем не брызгались соком, как это обязаны делать добропорядочные посикунчики.

В буйабесе по-петербургски (1 200) не нужно искать сходства с оригиналом: потому что все равно приблизиться к марсельскому канону в российских условиях вряд ли возможно. Прежде всего это просто качественный томатный рыбный суп с форелью, вонголе и мидиями. А почему по-петербургски? Потому что с корюшкой, конечно. А вот картошку можно совсем не класть.

Тюрбо (3 100) — определенно блюдо на двоих. К столу приносят металлическое блюдо, где рыба практически не видна под горой печеных томатов, бэби-картофеля, оливок и листьев базилика. Официант называл рыбу попеременно то камбалой-тюрбо, то просто камбалой. Понятно, что название «тюрбо» выглядит дороже, но как бы то ни было, рыба действительно относится к семейству камбалообразных, и главное, что она была нежна и прекрасна.

Десертов немного, один из них — «Павлова» (750). Ждешь много более масштабного, а тут всего лишь очень миниатюрное безе, правда с необычным сопровождением — кремом из ириса и вишней. Текстура безе оказалась крайне вязкой, от крема же хочется большей воздушности…

Если открыть сайт заведения, то узнаешь много интересного. Например, что «цены в нашем ресторане крайне разумные, и вы получите великолепное качество и опыт, который стоит каждого потраченного рубля». По этому поводу нужно сказать, что гость Osoba точно должен уметь считать. Потому что, если верить карте напитков, все вина по бокалам сейчас заказывать много выгоднее, чем те же самые вина по бутылкам!