Лети в Дубай к родным «березам»

«С понедельника открываемся для всех», — пишет мне шеф-повар Арслан Бердиев. И ставит два смайлика. Радость Арслана можно понять: наконец-то начинает работу его ресторан Birch. В Дубае. Зато в Петербурге ресторан под названием Birch, то есть «Береза», закрыт с конца прошлого года.

Я стою на Кирочной ул., напротив двери, на которой написано Birch. Дергаю ручку, но дверь не поддается. Фасад по прежнему густо «увит» лапником, но металлические жалюзи на окнах наглухо закрыты. В это время ресторан был бы гарантированно на 100% полон, потому что он всегда был на 100% полон, но сейчас здесь нет никого, только девушка, стоя у ресторана с банкой пива в руках, пытается стрельнуть сигарету.

Даже если вы редко ходите по ресторанам, то наверняка слышали про Birch. Тут почти как с балетом «Лебединое озеро». Все про него знают, но далеко не каждый удосужился побывать в Мариинском театре. Поэтому на всякий случай рассказываю: Birch — самый титулованный ресторан Петербурга. И, возможно, был бы и самым титулованным в России, если бы гид Michelin успел прийти в наш город.

Но в любом случае наград не сосчитать: если кто-то был на кухне Birch, где тоже оборудовано всего несколько мест для гостей, то наверняка запомнил эти полки, груженые всяческими наградами. Среди них — тарелка с тремя лимонами от премии Lemon Guide 2023 и еще две как лучшему ресторану страны по версии WhereToEat Russia. Ресторан — очень маленький и очень особенный, здесь подают только гастрономические сеты, а попасть так же трудно, как в Бриллиантовую кладовую в Эрмитаже в 1980-е. Годами я слушал истории от тех, кому никак не удается забронировать там столик.

Но осенью прошлого года разразился громкий скандал, когда после письма депутата Госдумы в Birch начались проверки, и были обнаружены несогласованные перепланировки, а главное — арендованная рестораном квартира, которая использовалась, как выражаются на профессиональном сленге, под пищевое производство. В итоге состоялся суд и ресторан закрыли на 60 дней. И вроде как все абсолютно правильно. Нарушали? Да! Виноваты? 100%. А значит — «получи, фашист, гранату!»

Но попробую посмотреть на эту историю с другой стороны. Петербург — кулинарная столица России и будет ею до апреля 2033 г. Совершенно официально, свидетельство об этом Смольному выдал Роспатент. Получается, ситуация одновременно и трагическая, и анекдотическая. Кулинарная столица лишилась своего главного ресторана. И ни один из чиновников не выразил по этому поводу хоть какого-то, пусть не сожаления, а хотя бы мнения. Все равно если бы за нарушение каких-то норм опечатали Эрмитаж и об этом в культурной столице РФ никто не вспомнил.

А что можно было бы сделать, спросите вы? Да много чего! Мне очень нравится слушать про программу «Тысяча талантов», в рамках которой к китайцам, добившимся успеха на Западе, приходили с вопросом «А чем вам помочь?» и предлагали финансирование, научные кафедры и режим наибольшего благоприятствования, лишь бы человек захотел вернуться на Родину. И многие вернулись!

В данном случае, мы имеем процесс, скорее, обратный. То, что называется неприятным термином «утечка мозгов». То, что Арслан строит ресторан в Дубае в атриуме отеля Ritz-Carlton DIFC, стало известно еще весной 2023 года. В то время многие знаменитые российские рестораторы и шефы пошли за границу. Например, шеф-повар Дмитрий Блинов тоже открылся в Дубае, уже получил отметку от гида «Мишлен» и «колпак» — от другого известного гида Gault&Millau.

Запуск ресторана в Дубае — дело, мягко говоря, непростое. Только на днях в социальных сетях появились первые видео из нового Birch, снятые дубайскими блогерами. По ним стало понятно, что два заведения роднит не только название: по сути, они — братья-близнецы. Только дубайский брат в несколько раз крупнее. Похожи даже мелкие интерьерные детали, к примеру, столовые приборы гости вынимают из специальных ящичков, незаметно спрятанных под столешницей. Да и еда, судя по всему, во многом идентична, например, на видео и фото из Дубая уже были и гаспачо в пробирке в парах жидкого азота, и тарталетка, поданная на кактусе, и ягодный сорбет в тюбике от помады, и т. д.— все эти блюда некогда и составили славу Birch в Петербурге. Но российский ресторан закрыт. СМИ писали, что до конца февраля, хотя сейчас на сайте заведения невозможно сделать бронирование вплоть до 8 марта. Зато можно взять билеты в Дубай!