Дикая кухня: что обязательно попробовать в Карелии

Карельская кухня славится обилием рыбы и множеством блюд из местных ингредиентов: например, грибов и ягод. Поэтому туристы едут в этот северный край не только полюбоваться ладожскими шхерами или древними Кижами, но и за гастрономическими впечатлениями. Что обязательно попробовать или даже приготовить потом дома, расскажет проект «Серебряное ожерелье».

Шеф-повар Руслан Побержин, работающий с несколькими туристическими комплексами, активно внедряет в Карелии концепцию «дикой кухни», основанной как раз на местных продуктах. Его главный «хит» — форель, приготовленная на живом огне. Вообще-то метод подходит для любой рыбы, но наиболее сочными получаются форель или лосось.

Перед тем как приступить к запеканию, Руслан подготавливает рыбу: удаляет голову, плавники и кости, оставляя только чистое филе. Затем делает надрезы, чтобы лучше впитались специи. В ступке растирает морскую соль, розмарин, тимьян, черный перец и ферментированную шелуху чеснока. По словам повара, важно не измельчать розмарин слишком сильно — его аромат должен оставаться ощутимым. Филе обсыпается полученной смесью, после чего добавляется специальный соус.

Рецепт последнего был заимствован у финских поваров, но адаптирован под местные традиции. Вместо мёда Руслан использует сироп из сосновых шишек или варенье из морошки, а лимон заменяет брусникой. В состав также входят зернистая горчица и оливковое масло. Все ингредиенты смешиваются в равных пропорциях, после чего соус втирается в надрезы на рыбе. Если позволяет время, филе оставляют мариноваться на два часа при комнатной температуре, а затем закрепляют на доске и отправляют на огонь.

Перед тем как приступить к запеканию, Руслан при помощи молотка и кусачек фиксирует рыбу на деревянной пластине бамбуковыми шпажками. Глубоко вбивать их не требуется, чтобы позже их было легче удалить. Доска устанавливается вертикально у костра, разожжённого на берёзовых или ольховых дровах — хвойные для этого не подходят, так как они выделяют много копоти и смолы.

Готовность рыбы можно определить по её равномерному цвету и слегка подрумяненной поверхности. Когда надрезы начинают раскрываться, а мякоть рвётся в местах крепления шпажек, значит, блюдо можно есть. В среднем этот процесс занимает 20–25 минут, а в тёплое время года рыба готовится ещё быстрее.

Она становится чрезвычайно ароматной, впитав в себя аромат дыма. Дома подобный результат получить сложно — для этого потребуется открытый костёр или мангал. Однако можно адаптировать рецепт и запекать рыбу в духовке, используя доску из березы или ольхи.

Шеф-повар ресторана в Петрозаводске Денис Пантелеев угощает гостей республики традиционным карельским блюдом в современном прочтении — похлебкой с лосятиной и белыми грибами «Хийси». Для супа используются исключительно местные продукты: картофель, выращенные здесь помидоры, лук, мясо лося, а также белые грибы.

Мясо лося нарезается крупными кусками и варится с добавлением специй, затем на сковороде обжариваются лук, томаты, чеснок и грибы — это основа для поджарки. Чтобы блюдо стало более густым, в поджарку добавляется ржаная мука, после чего в бульон с мясом отправляется картофель. Затем все это соединяется.

На последнем этапе блюдо нужно заправить специями, это придаст ему насыщенный вкус и консистенцию. Суп всегда получается не только густым и сытным благодаря обилию ингредиентов, но также очень и вкусным.

Если похлебка с лосятиной — сложное и многокомпонентное блюдо, то второй рецепт Дениса Пантелеева можно повторить дома. Для паштета из онежской ряпушки используется рыба горячего копчения без костей, которая перемешивается с крем-сыром и специями. Состав доводится до однородной массы с помощью блендера. Получившийся паштет можно намазать на хлеб и украсить зеленью и ягодами.

По материалам ИА «Республика».