Вы ее неправильно готовите. Исследователи дореволюционного Петербурга — о Масленице, которую мы потеряли

Для жителей Петербурга рубежа XIX–XX веков Масленица не ассоциировалась с проводами зимы и больше напоминала Венецианский карнавал, а сжигание чучела не было обязательной частью гуляний. О том, какие традиции мы потеряли, «Фонтанка» спросила у исследователей повседневной жизни и гастрономии столицы Российской империи.

До 1918 года, когда Россия жила по юлианскому календарю, Масленица вполне могла приходиться на конец января или начало февраля, рассказывает сооснователь журнала «Петрополь», посвященного жизни дореволюционного Петербурга, Семен Попов. Так что провожать зиму было явно преждевременно. Более очевидной для наших предков была связь Масленицы с Великим постом, который наступал сразу после нее. «Масленица была разгульным праздником перед большим и длинным периодом воздержания в еде и в весельях, поэтому считалось, что именно на этой неделе надо было особенно погулять, наесться, напиться. И вся неделя проходила в таком озорном веселье», — говорит он.

Прямой аналог Масленицы — Венецианский карнавал, который происходит накануне католического Великого поста, считает исследователь. Так что масленичная неделя в дореволюционном Петербурге — это период костюмированных маскарадов. По его словам, народная традиция ряжений (то есть перевоплощений на определенные праздники), существовавшая в допетровской Руси, наложилась на европейские маскарады и карнавалы, которые начал вводить Петр I.

Масленица была в первую очередь городским праздником. Привычный нам фольклорный характер и ассоциации с проводами зимы появились у Масленицы лишь в середине XX века, когда требовалось включить ее в советский праздничный календарь, лишив религиозных привязок, пишет основатель клуба исторической кухни Cookery Lost Club Данил Ведерников в блоге «Потерянный повар».

Газеты и журналы Петербурга посвящали масленичной неделе специальные выпуски. У еженедельных журналов номер, который выпадал на Масленицу, чаще всего был почти полностью посвящен этому празднику, говорит Семен Попов. Например, издание «Петербургский листок» в 1910 году изображает приезд Масленицы на аэроплане, с которого она сбрасывает блины.

Карнавальный характер Масленицы — не исключительно петербургское явление. Сохранилось описание гуляний, которые по приказу Петра I устроили в Москве в 1722 году по случаю Ништадтского мира. Процессию открывали сани, запряженные медведями и свиньями с шутами, Нептуном, Вакхом. Следом появилась копия 88-пушечного корабля, которую везли 16 лошадей и на которой ехал сам Петр I. В XIX веке в Иркутске на Масленицу по городу возили корабль с медведями и скоморохами.

Еще один источник знаний о традициях празднования — церковные проповеди. Данил Ведерников приводит в своем канале речь святителя Тихона Задонского, который осуждал обычаи отмечать Масленицу во второй половине XVIII века. По его словам, накануне люди варят пиво, мед, покупают вино, «приготовляют и всякое, какое кто может, богатое кушанье, пироги, конфеты и всякие закуски, которыми украшают столы». Мужчины и женщины «одеваются в лучшее платье», а женщины вдобавок «портят лица свои различными красками на прельщение юных сердец». В таком виде они принимают гостей и сами ходят в гости. Веселье выплескивается и на улицу, где «возносятся кличи, песни, а в другом месте кулачные бои производятся, где-то драки, брани, сквернословие слышится». «А что в ночи, что в тайных и сокровенных местах делается, о том и не говорю. Ибо о том, что они делают тайно, стыдно и говорить», — пишет Тихон Задонский.

«Само празднование масленицы выше описанным образом есть дело языческое. Был у язычников ложный бог, изобретатель всякого пьяного питья, по-гречески называемый Вакх, или Дионисий, по-римски Ливер, по-египетски Осирис. Этому скверному божку язычники учредили особенные ежегодные праздники, которые и доныне по их наименованию называются вакханалиями. Они эти праздники во всяких бесчиниях, играх, пьянствах и скверностях проводили. Смотрите, не так ли и христиане масленицу проводят, да и прочие празднуют праздники?» — сообщает святитель.

Советский фольклорист Владимир Пропп выдвинул теорию о том, что Масленица возникла как земледельческий праздник плодородия. «Похороны» чучела должны были обеспечить хороший урожай. При этом блины были не символом солнца, а способом помянуть умерших — на Руси это была традиционная обрядовая еда для поминок.

Но блин прочно связывается с Масленицей только на рубеже XVIII–XIX веков, отмечает Данил Ведерников. «Ни Домострой, ни царские и монастырские архивы, ни записи падких на этнографию иностранцев не упоминают блины в качестве масленичных кушаний до XVIII столетия», — пишет он. Скорее всего, блин становится масленичным угощением как самый распространенный тип городского «фастфуда» и потому удобный во время гуляний. По словам исследователя, само слово «Масленица» встречается впервые только в XVI веке, а большинство обрядов, которые принято считать «языческими», фиксируются не ранее XIX столетия. Так что, вопреки сложившемуся мнению, вероятно, это не древний языческий праздник, а своего рода «народное христианство» — комплекс обрядов, родившихся уже в христианскую эпоху, но никак не связанных с официальным церковным каноном, пишет он.

Некоторые традиции Масленицы могут уходить корнями в дохристианскую эпоху, но обычаи не были одинаковыми в разных уголках России, считает Семен Попов. «Где-то сжигали знакомое нам чучело Масленицы, где-то соломенного мужика», — рассказывает он. В Саратовской губернии на Масленицу деревянного истукана сажали на лошадь и ходили за ним, распевая песни, а в последний день его закапывали. В Москве были популярны гонки на санях, традиция кулачных боев принимала особый размах в Тульской губернии, а в Симбирской и Пензенской губерниях проводились снежные баталии — именно этот сюжет можно увидеть на картине Сурикова «Взятие снежного городка». В Сибири наряду с другими обычаями была распространена игра в «алямур»: гости играли в карты, разыгрывая вещи, предоставленные хозяином вечера.

До XVIII века на Масленицу в России готовили различные жаренные в масле пирожки, рассказывает Семен Попов. Кроме того, ели много сыров — в православном календаре масленичная неделя называется Сырной седмицей. Был популярен простой хворост. В некоторых сибирских губерниях он оставался одним из главных масленичных угощений до начала ХХ века.

Но поскольку Масленица была уличным праздником, популярны были те угощения, которые было легко приготовить под открытым небом. Вероятно, это послужило распространению блинов, как главного масленичного угощения, считает исследователь. Постепенно «стритфуд» перемещается в высокую кухню. К концу XIX века блины были уже и в меню масленичного маскарада, и на больших парадных обедах, и на семейных, подавались в ресторанах и гостиницах. Например, в гостинице «Астория» в 1913 году Масленицу встречали с блинами, подарками и балканским оркестром.

В Российской империи особенно сильно любили блины с икрой. Масленичная неделя — годовой пик продаж икры в дореволюционной России, отмечает Семен Попов. Также любимы были блины с маслом, сметаной, рыбной начинкой, например с вымоченной в молоке селедкой. За сытными блинами следовали сладкие — чаще всего с медом, вареньем или фруктовым пюре. Кроме того, были распространены блинные сытные пироги с мясом и сладкие блинные торты. Также были распространены гречневые, красные (с добавлением свеклы), манные, миндальные блины. На иллюстрации в юмористическом журнале «Осколки» от 1891 года хозяйка предлагает гостю отведать блин со сняточками (пенками, снятыми с поверхности молока) с маковым припеком. Помимо блинов, к столу на Масленицу подавали типичные праздничные блюда — супы, рыбу, птицу. Реклама Камчатского промыслового магазина на Невском проспекте предлагает кетовую икру для блинов, амурскую семгу для пирогов, а также лососину камчатскую и треску тихоокеанскую.

У напитков четкой ассоциации с Масленицей скорее не было, считает Семен Попов. На улицах могли продавать различные сбитни, на маскарадах и ужинах подавались стандартные для того времени крюшоны, пунши, вино и так далее. В рекламном объявлении, которое опубликовал телеграм-канал «Газетная пыль», к блинам предлагают вермут — как напиток, возбуждающий аппетит и содействующий пищеварению.

В Петербурге было два основных центра масленичных гуляний — Марсово поле и Адмиралтейская площадь. «Это такие были гигантские праздничные ярмарки, на которых готовили еду на улице, подавали всякие угощения, сухофрукты, орехи. Можно было выпить чего-то горячего — чай, сбитни и так далее. Были уличные театры, строились большие деревянные горки, с которых катались», — описывает Семен Попов. А вот найти изображение или упоминание в письменных источниках традиции сожжения чучела в Петербурге, по его словам, не удалось.

Если взглянуть на картину Константина Маковского «Народное гулянье во время масленицы на Адмиралтейской площади в Петербурге», то можно увидеть, что горожане одеты стандартно для зимы. Зато артисты уличных театров носят наряды персонажей комедии дель арте и какие-то восточные костюмы.

С течением времени традиции празднования менялись. Пик широких городских гуляний в Петербурге пришелся на вторую половину XIX века. Но к началу XX века большие балаганы угасают, остаются лишь маскарады, какие-то домашние праздники, хотя в Москве такие традиции еще сохранялись, говорит Семен Попов.

В Петербурге масленичные маскарады проходили буквально повсюду, рассказывает Семен Попов. Высшая аристократия собиралась в Дворянском собрании на Михайловской улице (сейчас здание филармонии) или в частных особняках. Актеры, писатели и поэты устраивали маскарады в театрах и клубах. Общедоступные маскарады проходили на скейтинг-ринках (площадках для фигурного катания на роликовых коньках. — Прим. ред.) и в ресторанах. Гости соревновались в оригинальности костюмов, но можно было ограничиться и маской к обычному вечернему платью. На зарисовке с масленичного маскарада журнала «Сатирикон» можно увидеть персонажей из итальянской комедии дель арте — Арлекина, Коломбину и других. Их же можно часто встретить на дореволюционных шаржах и гравюрах.

Атмосфера на таких маскарадах была заметно развязнее, чем на обычных вечерах. Так, на плакате конца XIX века аллегория Масленицы разгоняет фигуры «Приличия», «Благоразумия», «Трезвости», «Верности» и прочих. Герой рассказа Аркадия Аверченко «Сухая Масленица», задумав некую шалость, заявил: «Не нужно забывать, что нынче Масленица — многое дозволено!»

Шуточные масленичные объявления в дореволюционной прессе предлагают специальные блинные корсеты и подтяжки, аритмоблин — устройство для подсчета съеденных блинов, а также страхование от смерти или временной нетрудоспособности вследствие блиноедения.

После Масленицы наступает Чистый понедельник. В этот день было принято ходить в баню, а после непременно поесть редьки, которая считалась «кровоочистительным» продуктом: чтобы очиститься не только снаружи, но и изнутри.

«Конечно, редьку можно приобрести в любой овощной, но исстари повелось, что в этот день редьку следует покупать с возов, так сказать, „от земли“, еще не оскверненную столичным прилавком», — говорит Семен Попов. Так что с утра из пригородных деревень в Петербург направлялись телеги с крупной редькой. Продавцы располагались у банных подъездов, на окраинах. «Здесь, выйдя из бани, и покупают редьку — строгое и сердитое постное кушанье — ревнители „старого благообразия“», — заключает он.

Галина Бояркова,
«Фонтанка.ру»