Хочется чего-то сладкого и поморского? Весенний рецепт от северянки — печатный пряник

С давних времен на Руси пряник был символом праздника, достатка и семейного благополучия — сладкой, счастливой жизни. В прежние времена рецепты пряников хранились в строгом секрете и передавались по наследству. Но с нашими архангельскими коллегами секретом поделилась Ольга Знатных — заместитель заведующего отделом этнографических программ и массовых мероприятий музея-заповедника «Малые Корелы». А они делятся с вами.

Архангельские пряники — вырезные, украшенные сахарной глазурью козули — были особо любимы северянами. Изготовление козуль было делом семейным, их выпекали в большом количестве к Рождеству, угощали родных и близких, одаривали гостей, продавали на ярмарках. А вот изготовление печатных пряников не получило такого широкого распространения и не сформировалось в промысел. Но сохранившиеся в фондах музея резные пряничные доски говорят о том, что их также хорошо знали и готовили на Русском Севере.

Нам понадобятся:

• сахарный песок на жжёнку — 1,5 стакана;

• мёд — 0,5 стакана;

• кипяток — 0,5 стакана;

• сливочное масло — 180–200 г;

• 3 желтка;

• «сухие духи» — пряности — 1–2 чайные ложки;

• ½ чайной ложки пищевой соды;

• мука ржаная для заварки — 1,5 стакана;

• мука пшеничная — 4 стакана.

Замес пряничного теста

Сахарный песок пережечь в кастрюле с толстым дном до состояния красно-коричневой карамели без крупинок и комочков сахара (не использовать ёмкости с антипригарным покрытием). После, когда карамель будет готова, убавить огонь и осторожно влить кипяток, постоянно помешивая. Потом добавить мёд, помешивая до полного растворения (кипятить не нужно), снять с огня.

Через 5–10 минут добавить «сухие духи» (пряности), сливочное масло и ржаную муку, всё тщательно перемешать деревянной лопаткой или ложкой (не взбивать). Оставить остужаться до комнатной температуры. Когда заварка остынет, осторожно вмешать по одному 3 желтка. Смешать 1 стакан пшеничной муки с содой и замешать тесто.

В таком виде оставить для насыщения на сутки. На следующий день замесить тесто с оставшейся мукой (муку добавлять постепенно). Тесто должно быть мягким (не крутым) и не прилипать к рукам. Завернуть тесто в пищевую плёнку и положить отлёживаться в холодильник (от 1 суток до недели). Хранить пряничное тесто в холодильнике можно до 1 месяца, если нужно дольше — заморозить.

Перед выпеканием сформовать пряники с помощью печатной доски или узорной скалки. Выпекать в хорошо прогретой печи, выбирая режим «нагрев сверху и снизу»: 3–5 минут при температуре 250 ^оС, после приоткрыть дверцу духовки от 30–40 секунд до минуты, чтобы вышел сильный жар, убавить температуру до 170 ^оС. Выпекать 5–20 минут в зависимости от размера пряника. Когда вся партия пряников будет готова, их можно покрыть глазурью и декорировать.

Рецепт сахарной глазури

Смешать 100 г сахарного песка и 40 г воды в кастрюле с толстым дном, довести до кипения. Как только на поверхности появятся пузырьки, убавить огонь на минимум и варить в течение 1–1,5 минут, снять кастрюлю с огня. Получится густой прозрачный сироп.

Наносить горячую глазурь на пряники кистью быстрыми движениями, оставить просохнуть при комнатной температуре. После высыхания поверхность пряника станет слегка матовой, в углублениях проявятся белые пятнышки.

Мастер-классы по выпечке печатных пряников, а также разнообразной традиционной северной выпечке (каргопольские тетёрки, тонкие пирожки, лешуконские козули и др.) и различным ремёслам (вышивка, верховая набойка, ткачество и др.) проводятся сотрудниками музея-заповедника «Малые Корелы» в этнокультурном центре «Ремесленный дворик» в самом центре Архангельска.