Купеческие яства сегодня: какие лакомства из прошлого можно попробовать в современном мире

200 лет назад в купеческой лавке в Петербурге было представлено около ста разновидностей варений, солений и сухофруктов. «Фонтанка» сравнила ассортимент с современными магазинами. Сразу скажем, найти всё великолепие в одном месте нереально, но подавляющее большинство позиций можно отыскать на маркетплейсах.

В телеграм-канале отдела газет Российской национальной библиотеки есть копия Прибавления к газете «Санкт-Петербургские ведомости» от 17 января 1831 года. Там извещается, что в лавке Смурова на углу Большой Морской и Гороховой улиц есть новые поступления.

Надо сказать, что выходец из Ярославского уезда Герасим Смуров появился в Петербурге в 1807 году, поселился в том же доме и начал торговлю фруктами за несколько лет до Елисеева.

В позапрошлом веке покупатели могли приобрести, к примеру, варенье из рябины, бергамота, грецких орехов или шелковицы. Были и более «понятные» для нас вкусы: вишня, клубника, персик, черная смородина и земляника. В перечне предлагаемых лакомств уточнялось, с косточкой или без та или иная ягода. Также конкретизировался цвет продукта (от которого зависел вкус) — к примеру, виноград зеленый или виноград красный.

Что же сейчас мы можем найти и попробовать? В магазине купцов Елисеевых, что на Невском проспекте, продается варенье из грецких орехов. Баночку в 450 грамм предлагают приобрести за 900 рублей. Также на полках стоит джем из апельсина и имбиря — 1100 рублей за 280 грамм. Подобное лакомство было представлено петербуржцам и в XIX веке. В лавке Смурова продавали варенья из цитрусовых: из померанца (фрукт очень похожий на апельсин), бергамота (плоды растения получились путем скрещивания померанца и цитрона). Также отдельно продавалось варенье из имбиря.

В Елисеевском магазине рядом с апельсиновым джемом стоят розовые баночки с джемом из ревеня и земляники. Варенье из этой лесной ягоды привозил себе в лавку и Герасим Смуров. Помимо этого, в магазине на Невском продают джем из черники. Банка стоит 1300 рублей (280 грамм).

Любителям тропических вкусов тоже повезло. В магазине Елисеевых они найдут для себя джем из ананаса и манго. В списке лакомств фруктовой лавки Смурова ананасовое варенье стояло первым в списке. За ним, кстати, шло варенье из персиков с косточкой.

Тех, кто предпочитает пряный вкус, в магазине Елисеевых ждет варенье из вишни на коньяке — 650 рублей за баночку. В XIX веке жители Северной столицы могли порадовать себя вареньем из вишни с косточками или же без них (любителей варенья из ягод именно с косточками немало и сейчас).

Что касается особенно необычных вкусов — такого сейчас в Елисеевском гастрономе, увы, нет. Однако на маркетплейсах можно найти много всего, что предлагали во фруктовой лавке Смурова. Например, варенье из черной или белой шелковицы. В зависимости от производителя и размера баночки цена варьируется от 300 до 2000 рублей. В составе чаще всего свежая шелковица, сахар, лимонная кислота и витамин С.

Еще одно варенье, которое привлекло наше внимание, значится в списке как «Розовой цвѣтъ». Мы можем предположить, что оно из лепестков роз. Сейчас варенье из розы достаточно широко представлено в интернет-магазинах и, судя по отзывам покупателей, пользуется спросом. Цены начинаются в среднем от 300 рублей. Дальше всё зависит от производителя и веса товара. Стоимость баночки может достигать 1000 рублей. В составе ничего вредного: лепестки роз, вода, сахар и лимонная кислота. То что нужно для легкого лакомства к чаю.

Еще один лот, продающийся в купеческой лавке, который, на наш взгляд, требует внимания, — варенье из рябины. Здесь продавцы предлагают весьма разнообразные варианты: варенье из красной рябины, из черноплодной, из рябины с яблоком. Также есть варенье из сосновой рябины с кедровым орехом и из таежной рябины с имбирем. Баночка последнего лакомства стоит 220 рублей за 240 грамм. В целом цена варенья из рябины варьируется от 200 до 600 рублей.

Последнее варенье, которому мы бы хотели уделить внимание, — варенье из дыни. В XIX веке петербуржцы в лавке Смурова приобретали это лакомство как «дынный цукатъ». Оказалось, что сейчас варенье из дыни не так-то и просто купить. Конечно, здесь преимущество снова у маркетплейсов. В большинстве случаев там предлагается варенье из дыни, произведенное в Армении. Его цена — примерно от 300 до 700 рублей. Из ингредиентов только дыня, сахар и лимонная кислота. Есть и вариации на тему. К примеру, широко представлено мед-суфле из дыни. Его делают из крем-меда, сублимированной дыни и фруктового сока. Получается очень нежная консистенция — и по текстуре, и по вкусу. За баночку такого меда придется заплатить от 350 до 600 рублей.

Переходим к тому, ради чего и затевался весь этот вкусный обзор. Самыми, на наш взгляд, необычными съестными вещами, продающимися в лавке Герасима Смурова, были соленья. Там вы бы не нашли соленых огурчиков или помидоров, не было в ассортименте и знакомых нам маринованных лисичек. Зато покупатели могли приобрести соленую грушу, сливу и виноград. Для любителей интересных вкусов продавался французский трюфель в масле. Эти продукты были в списке под заголовком «Соленье».

Маринованные груши сейчас найти достаточно сложно. Лишь один не очень известный интернет-магазин продает их у себя. Цена литровой банки, внутри которой цельные фрукты, чуть больше 1000 рублей. Указано, что производятся эти маринованные груши в Азербайджане.

Что касается консервированных груш, то здесь от количества разных баночек разбегаются глаза. Самый популярный вид лакомства — это половинки груши в сладком сиропе. В большинстве случае фрукт очищен. В среднем цена за банку консервированных груш — 400–500 рублей. В состав входят очищенные груши, вода, сахар, аскорбиновая и лимонная кислота.

Немного легче обстоят дела с приобретением маринованных слив. Конкретно такое блюдо предлагает один из гипермаркетов. 700-граммовая баночка стоит 550 рублей. В составе: слива, маринадная заливка, перец горошком, корица, семя горчицы и молотая гвоздика.

Еще один вариант — вяленые сливы в масляном маринаде. Обычно их используют для канапе или брускетт. Сочетают вяленые сливы с разными сырами или, к примеру, хамоном. Средняя цена за баночку в 200 грамм — 450 рублей. Делают такую закуску непосредственно из вяленых слив, подсолнечного масла, специй и пряностей.
Конечно, не стоит забывать про чернослив. Его может купить каждый практически в любом продуктовом магазине или на рынке.

Дальше у нас на очереди — маринованный виноград. Сейчас его можно найти на маркетплейсах. В лавке купца Смурова предлагалось соленье из зеленого винограда. Мы нашли из красного. За литровую банку с таким лакомством продавец хочет чуть больше 500 рублей. В составе: виноград, вода, чеснок, соль, лавровый лист, черный перец и уксусная кислота. Те, кто уже покупал маринованный виноград, пишут, что он хорошо сочетается с блюдами из мяса и рыбы. Также его можно использовать в качестве дополнения к легким закускам или салатам.

В большом количестве производители предлагают маринованные виноградные листья. Их часто используют для приготовления долмы, в качестве гарнира или же как замену листьям салата. В составе ничего лишнего. Только сами листья, соль и вода. Баночки в 600–800 грамм можно купить за 300–500 рублей.

Еще один продукт, который в XIX веке все желающие могли купить в лавке Герасима Смурова, — это французский трюфель в масле. Сейчас это отнюдь не дешевое удовольствие. Однако ценителей трюфеля достаточно много. Пасты или ризотто с трюфелем, как показывает практика, пользуются у посетителей ресторанов большой популярностью.

На маркетплейсах можно найти цельный черный трюфель в собственном соку. Цена за него начинается примерно от 1300 рублей и доходит до 5000–6000 рублей. В составе: трюфель, вода и соль. В некоторых случаях встречаются ароматизаторы. Производитель рекомендует добавлять этот деликатес в закуски, салаты, пасты и пиццы. Также покупателям предлагается резаный трюфель в масле. 50-граммовая баночка стоит 3100–3400 рублей. В составе: трюфель, растительное масло и соль.

Во фруктовой лавке купца Смурова, помимо варений и солений, продавались всевозможные сладости. Был представлен широкий ассортимент желе, мармелада и конфет.

Большая часть желе и мармелада была с одинаковыми вкусами. Среди них — ананасовый, малиновый, вишневый, яблочный, рябиновый, клюквенный и лимонный. Также продавались желейные сладости из черной смородины и калины. Практически всё из этого списка сейчас свободно продается. В магазинах можно купить яблочный, малиновый, апельсиновый и лимонный мармелад.

Конфеты в лавке продавались с аналогичным наполнением. Также в них добавлялись грецкие орехи, лепестки роз, цедра, барбарис и фисташки. Еще в ассортименте была пастила из яблока и малины.

В Елисеевском магазине сейчас представлен мармелад, похожий на тот, что был во фруктовой лавке Смурова. На развес продается лакомство из малины и арбуза, глазированная груша, карамелизированный апельсин. Еще в гастрономе на Невском желающие могут приобрести шоколадные конфеты ручной работы с глазурью сверху, заварную пастилу и белевскую пастилу в шоколаде.

С вышеуказанными вкусами в лавке Смурова продавались сладкие сиропы: вишневый, малиновый, ананасовый, рябиновый, барбарисовый и лимонный. Также там ждали своих покупателей сиропы из красной и черной смородины. В XXI веке подобные сиропы широко используются для приготовления коктейлей и кофе. Часто, например, в капучино покупатели просят добавлять вместо сахара различные сиропы. Особым спросом пользуется соленая карамель и ягодные наполнители.

Хотим напомнить вам, что все варенья и соленья, которые обсуждались в нашем обзоре, можно приготовить у себя дома. Уверены, что они получатся вкуснее любых покупных. Ведь в первую очередь они будут приготовлены с любовью. Приправа «по-домашнему» вряд ли сможет сравниться с какими-либо другими, даже самыми изысканными специями.